E' di certo un piatto dallo strano nome e su di esso si raccontano tante leggende
. La prima è la più certa, infatti “branda” deriva dal verbo provenzale “brandare” cioè “scuotere”. La seconda è quella che più di tutte ha alimentato congetture e storie: c’è chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce
e le patate
venisse affidato al “cujun”
del gruppo, cioè il meno furbo della famiglia, perché non aveva o non poteva fare altro. Altri raccontano che che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa
che scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie “parti basse”.
Di certo due spiegazioni suggestive che ben fanno intendere la cultura culinaria del brandacujùn. Esistono alcune varianti: in sostituzione allo stoccafisso è possibile utilizzare anche il baccalà, che rende il piatto più delicato.
Ecco la ricetta:
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso già ammollato
- 750 g di patate
- acqua fredda q.b.
- prezzemolo, un ciuffetto tritato
- aglio, uno spicchio tritato
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva
- pepe nero
Mettere in ammollo lo stoccafisso
per almeno 48 ore
in modo tale da dissalarlo completamente.
Tagliarlo a tranci di 2-3 centimetri e riporlo in un tegame abbastanza capiente.
Ricoprirlo di acqua fredda
.
Salare leggermente e portare ad ebollizione.
Pelare e tagliare in pezzi le patate
e aggiungerle al pesce
non appena l’acqua bolle.
Lasciare in cottura a fiamma media
per 30 minuti circa.
Scolare e lasciare intiepidire per poter rimuovere pelle e lische allo stoccafisso.
Con un mestolo di legno
amalgamare il preparato aggiungendo un trito di prezzemolo
, aglio e olio extravergine di oliva
.
Aggiustare di sale. Coprire la pentola con un coperchio e fissare le due parti assicurandosi che rimangano ben salde l’una all’altra.
E qui il movimento tipico della preparazione di questo piatto, che ne suggerisce anche il nome: scuotere la pentola dall’alto al basso e in senso rotatorio per far amalgamare e insaporire bene tutti gli ingredienti.
Non appena il composto assomiglierà ad una purea grossolana sarà pronto.
Servire tiepido con una macinata di pepe nero e olio extravergine di oliva
.
Ci auguriamo che questo famoso piatto ligure vi sia piaciuto
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