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La Sardenaira

12/02/2021

La sua veneranda età le ha fatto conquistare tanti nomi.
Si chiama Sardenaira a Sanremo, probabilmente perché originariamente si usavano le sardine salate🐟.
A Imperia è conosciuta come Pissalandrea, in onore dell' ammiraglio genovese Andrea Doria, nato ad Oneglia e pare grande estimatore del piatto🍽.
Si chiama Pisciarà a Bordighera, Pisciadela a Ventimiglia e Pisciarada nell’alta val Nervia. Mentre ad Apricale si trasforma in Macchetusa perché mutua direttamente il nome dal “machetto”, una salsa al mortaio a base di acciughe salate🐟🧂.

L’originaria versione, probabilmente simile all’odierna era bianca e a base di cipolle🧅, acciughe salate🐟, capperi, aglio🧄, olive e origano. Niente pomodoro, perché quest’ultimo fu introdotto nella cucina ligure solo ai primi del ‘700, dopo l’importazione dell’America e un lungo periodo di transizione come pianta ornamentale.
La ricetta tradizionale di Sanremo, invece, non contempla la cipolla. Diciamo allora che la cipolla nella Sardenaira è una variante casalinga, peraltro molto frequente.

La Sardenaira e le sue sorelle da sempre vengono cotte in grandi teglie rettangolari per poi essere tagliate a quadri e servite calde o fredde, anche come street-food🍕🐟🧄🍅.
Era un piatto che veniva tradizionalmente preparato di venerdì, perché a base di pesce🐟 e quindi adatto per i giorni di magro.

Ma bando alle ciance e ciancio alle bande, ecco la ricetta!📃✒

Ingredienti:

Per l’impasto:
8 etti di farina
2 bicchieri d'acqua tiepida💧💧
25g di lievito di birra
sale🧂

Per il sugo:
1 cipolla grande bianca🧅
500 g di polpa di pomodoro🍅
olive taggiasche in salamoia
8 acciughe spezzettate🐟
aglio🧄
origano
sale🧂
olio extravergine di oliva🍶

Disponete in una ciotola capiente la farina, due abbondanti prese di sale🧂, aggiungete l’acqua tiepida💧 con il lievito.

Impastare energicamente prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ad ottenere una palla che avrà assorbito tutta la farina e che non vi rimarrà più attaccata alle mani (se l’acqua non fosse sufficiente a far si che l’impasto possa catturare tutta la farina aggiungetene un cucchiaio per volta).

Ora prendete due teglie delle dimensioni del vostro forno e ungetele con abbondante olio extravergine di oliva🍶, dividete l’impasto in due palle⚪⚪ e iniziate a stenderle allargandole nel proprio testo.
Preriscaldate il forno a 50°, spegnetelo e metteteci i due testi a lievitare per circa un’ora🕐.

Nel frattempo tagliate una cipolla finemente🧅 e lasciatela soffriggere in abbondante olio e quando sarà dorata aggiungete la polpa di pomodoro🍅, il sale🧂 e l’origano. Fate cuocere per circa 30 minuti🕐 lasciando che il sugo si restringa.

Poi terminato il tempo di lievitazione togliete le due teglie dal forno e alzate il forno a 200°C🔥, nel mentre spargete il sugo🍅 sulla pasta, aggiungete le olive taggiasche in salamoia, le acciughe🐟e volendo alcuni spicchi di aglio interi con la buccia🧄.
Quando il forno arriverà a 200° infornate il tutto per 20 minuti circa.

BUON APPETITO 😜❤
#sardenaira #ricetteliguri #liguria